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吃馍5分钟,掰馍2小时?西安人吃羊肉泡馍讲究的可不止这点

​​西安历史悠久,美食众多,是现在最受欢迎的“网红城市”之一。说到西安的美食,最有名的就要数羊肉泡馍了。去了一次西安,尝了一次羊肉泡馍,没想到正宗的泡馍是要动手掰的,光是掰馍就花了我半小时!除此之外,羊肉泡馍里的讲究可远远不止这个……

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by 姜叔的日食记

【掰馍】

首先,羊肉泡馍用的馍和肉夹馍的馍并不是同一种,前者用的是一种口感很硬的饦饦馍。馍粒儿大小很关键,太大煮不透,太小没口感。 掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小(半个小指甲盖大),这个尺寸最入味而有嚼劲,否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透,变的很难咀嚼下咽。掰馍的诀窍就是“撕、拧、掐、揪”这四字个字。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人。

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by 汤店

【煮馍】

其次,羊肉泡馍并不是“泡”出来的,而是“煮”出来的。有经验的厨师会根据客人掰的馍来决定放汤的量。汤汁的量也有讲究,从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”。

【吃馍】

羊肉泡馍最正宗的吃法一定是要“蚕食”的,要用转着碗边儿一点一点地吃,这样能保证吃到的馍口感和温度均匀适宜。吃羊肉泡馍还少不了晶莹酸甜的糖蒜和浓郁的鲜椒酱,增香、提味还解腻。辣椒酱不可用辣椒油代替,羊肉本身比较油腻,辣椒酱才比较解腻~

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by 葡萄的vineyard

下面就给大家介绍羊肉泡馍的做法。这个家庭版羊肉泡馍,虽然明显不及坊上泡馍馆的水准,但绝对胜过外地外国的山寨泡馍。那浓郁鲜香的羊肉汤,亲手掰的馍,配上辣酱糖蒜,绝对是能一解乡愁的美味。并且自己制作的汤属于清淡少油的版本,适合女孩子,常吃也不会觉得那么油腻。羊肉泡馍

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(by Echo_伊)

【食材清单】

羊肉,羊骨 500克,面粉 200克,酵母 适量,粉丝 50克,糖蒜 适量,辣椒酱 适量,香菜 适量,木耳 适量,盐 3勺,糖 半勺,胡椒粉 一勺,香油 数滴,鸡精 少许,花椒 一大勺,八角 1个,小茴香 一大勺,干辣椒 1个,草果 1个,香叶 1片,胡萝卜、洋葱 适量,葱 2根,姜 6片,料酒 2大勺,陈皮 一块

【烹饪步骤】

1.羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫,重新加入清水。

2.加入花椒,小茴,八角,葱,姜,草果,香叶。 调入盐,糖,料酒。水开后转小火慢炖。

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3.羊肉泡馍的馍是“一分发面,九分死面”,取面粉分成1:9的两份,分别加入一小勺盐,分数次加入凉水和成面团。小份的面粉还要加入少许酵母,揉成光滑面团,盖上保鲜膜醒发40分钟。

4.醒好的发面面团直接包入死面面团中,揉搓至混合均匀,盖上保鲜膜醒发10分钟。

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5.汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱,煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出,这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道,但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完,改天还可以下面条,又香又没有异味。

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6.将饧好的面分成大小一致的面团,擀成圆饼,准备制作馍。

7.将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。

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8.烤至这个样子就可以了,取出放凉就可以掰馍了。

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9.汤煮至3个小时左右,会浮着一层羊油,将油轻轻撇出。放在小碗里备用。

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10.泡发黑木耳。粉丝稍微泡软,切一些葱花,准备制作泡馍。

11.热锅加少量底油,爆香葱花,倒入煮好的羊肉汤。大火烧开,放入黑木耳,粉丝,调入盐,鸡精,胡椒粉,几滴香油。

12.倒入掰好的馍烩煮,粉丝煮熟,泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒,大火炼制一下,油热后浇入煮好的泡馍。

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13.配上辣椒酱,放上香菜,剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。

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虽然说不亲临西安,就很难吃到正宗的羊肉泡馍,但是按照上述方子做出来的味道也八九不离十了!管他正宗不正宗呢,好吃就够啦~​​​​

来源:豆果美食

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