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这种小时候秋天常吃的水中美味,你吃过吗?

秋天是菱角的季节,这几日,家人特意从乡下带来了菱角,说是村里的二阿姨亲自去池塘摘的,正好一袋老菱,一袋嫩菱。我们这一辈对菱角的感情其实谈不上深刻,但上一辈的人却说这是池塘的宝贝。因为在水乡饥荒之年,菱角连同茎叶都是救济之物。小时候,他们每年都盼着要去摘菱角,为了摘菱角,还要划着木船去到池塘里。

而采菱之风历史上在江南就尤为兴盛。

这一场景在诗人笔下变得鲜活,它是王维文笔下的“采菱渡头风急,策杖林西日斜” ,张元凯的“菱角何纤纤,菱叶何田田”。它还是“扬州八怪”之一金农画笔下的《采菱图》,百姓口中广为流传的《采菱曲》。

在江南,邵伯绿菱和嘉兴的风菱、太湖的红菱、里下河的饭菱,并列为我国江淮地区四大名菱。在这些产地里,每年都能看到采菱的大妈们神态自若地划着木澡盆,翻起身边一株株菱,摘着新鲜的菱角,再看看澡盆里那满满的菱角,水水的,嫩嫩的。

几日前,我还看到一条哭笑不得的新闻:在上海桂林公园的荷花池塘边,一位阿姨坐着木盆漂浮在池塘中央,右手拿着木桨,左手来回在水面翻找红菱,木盆一度呈现出倾斜的状态,此时采好的红菱已经装满了一整袋塑料袋。

网友直呼:为了吃也太拼了吧。虽然,阿姨的木盆看起来像是专业的,但大家也着实为她捏了一把汗。

毕竟生活在城市的年轻人,其实很多都没见过菱角的真身,只是在菜市场看到过那长得像牛角一样的果实,觉得它坚硬无比,看了有一种不知道拿他怎么办的无奈。

那今天,末末就和大家一起来聊聊这种奇特的水生植物:菱角。

江南水八仙:菱角

菱角,作为“江南水八仙”的叛逆少年,却有着一幅桀骜不羁的造型,它的形状酷似牛角,看起来充满了抵抗性。但谁让它是温柔的江南水乡的独有标记,所以即便长得不太“温柔”,仍然不妨碍村民对它的爱。

它是生长在水里的植物,因为叶子形状为菱形,所以得名菱角。菱角可真是一种神奇的可食之物,母株生长水中,取食水中营养开花结实,悬浮水面上。成熟之后采菱人将其抽离水体。

薄田泣堇在一篇随笔中描写过菱角:菱的根深深扎求池底淤泥里,而叶蔓却灵气地露在水面,叶柄上生长着三角形的菱叶,每日里随着水面的微波轻轻飘荡,一刻也不停歇。叶之间是绽放的白色小花,楚楚动人,一派清寂。然而,正是这种小白花,竟能结出尖角弯弯的菱角……

每年的三四月份,村民就开始播种菱角,在接下来的100多天,他们细心地侍候这些菱角,一直等到一片片菱角叶饱水肥厚,充分扩展;根部的菱角果实呈现饱满的元宝状,就可以采摘菱角了。

菱角成熟期一般在中秋至秋分时节,开始采摘“第一水”,最多可采摘“四水”,采摘期可持续到立冬节气。

在采摘季节,为保证现煮现卖的新鲜度,菱农们会在凌晨起床,佩戴头灯,划船到自家菱池,再换乘采菱盂浮在水面上采摘。菱角是长在水底下的,需要将整株拿起来,挑选已成熟的菱角。一般采摘到早上六点钟,将菱角运上岸,清洗干净煮熟后,七八点钟就摆到摊点上出售了。

菱角除了养殖的外,还有野生的,生活在江南,湖湾河汊比比皆是。而只要是有水的地方就养有菱角。它是孩子们的玩具,是老人的乡愁。童年的时光无忧无虑,不被生活拘束,总能将最普通的事物当成自己的玩具,一颗小小的菱角也能制作成哨子。

这种情感走过了饥荒时代,也一直保存着。

虽然江南采菱之风盛行,但菱角出了江南,在全国也能看到身影。全国的菱角少说也得十几种,按模样分有四角菱、二角菱和无角菱,按颜色分有绿菱、红菱、紫菱、黑菱,或者再精细点儿,分为:小白菱、沙角菱、蝙蝠菱等。

这些各色各异的菱角,最后都会流向一个个家庭,一张张餐桌,成为一道补五脏的节气美食。

菱角好吃,却不容易吃

在食物匮乏的年代,菱角既解馋还能饱肚,菱的药用和食疗价值也很高,《本草纲目》载:“菱性甘平,能解暑气积食,消渴”。

而我拿到菱角,却都会犹豫上几秒。菱角的外层有一层厚实的果壳包裹,去掉果壳的果肉肉质脆嫩,可以生吃,并且在咀嚼时还会产生一些糖分,故而菱角有着淡淡的甘甜味。

但它的两只角实在扎人,尤其是那些老的硬质化了,在洗的过程会扎到手,稍不注意生疼得厉害。而硬壳包着的都是淀粉,正是我们食用的部分,要想吃到还真不容易,拨开的时候若不留心,指甲盖都容易翻了。

所以如何优雅地吃掉,手又不被扎到呢?

前人已经为我们积累了经验。首先我们会先挑嫩的吃,还没长大的菱角,壳一点也不坚硬,摘了直接用手剥着吃,肉很鲜甜。鲜嫩的肉实,甘糯香甜让人回味无穷,这是大自然馈赠给人们难得的乡土美味,是最简单质朴的味道。

对那些老的菱角,则是用井水洗净之后,放在锅里煮熟。

当然,菜市场的摊位上也有直接卖菱角米的,卖凌角的老人多半会在小摊前摆一个小木礅,一把奇怪的砍刀砍去其角,剥去其壳,专取菱角米。如果不想要剥,买菱角米即可。

在高邮,渔民也会将鲜菱角剥壳,取出菱角米晾晒。在冬季缺少蔬菜的时候,浸泡煮粥,做羹烹菜;或是磨成粉,加糖冲水,则成了老人孩子都喜爱的下午茶歇,风味独特,清香醇厚。

虽然如今年轻人很少看到菱角在池塘的样子,但对于江南菜色中的菱角,却并不陌生。到了菱角的季节,很多饭店都会拿菱角入菜。老菱粉糯,嫩菱鲜脆,吃法上很不一样。老菱最经典、最简单的吃法就是用盐水煮,当小零食就很不错。而嫩菱除了生吃,也适合做甜品与炒菜。

像是名菜“荷塘小炒”,用莲藕、马蹄、菱角等几种水生植物,吃起来口感就很生脆。

而荷塘小炒只算得上常规做法,烹饪菱角还有更多的想像空间。菱与栗子通,就是说栗子可以烧什么,菱也可这么烧,比如栗子烧肉,菱也可以,栗子蒸饭,菱也行。

菱角焖排骨是一道可以简单实践的私房菜,食材很简单,由排骨、菱角、姜、八角等食材就可以制成。香气扑鼻,有着家一般的味道。吃上一口,菱角出奇的清脆爽口,还带有一丝丝的甘甜,再搭配上肉质鲜嫩的排骨,又是一道人间美味。

菱角还能和鸡头米炒在一起。鸡头米那“凝凝”的感觉,在口中,有一种别样的滋味。而鸡头米与糯糯的水红菱放在一起清炒,如果可以的话,再加点糖桂花,给鸡头米炒红菱这道美味又增加了一点色彩。

一个凝,一个脆,口感就妙不可言了。

清代《养小录》还说“可焯可糟”,称其为“野菜中第一品”,总之无论怎么做,不要辜负采菱人的心血,要珍惜它的来之不易就是了。

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